Geplaatst op
Wanneer je voedsel bereid of voedsel producent bent, dan ben je verplicht om te werken volgens het HACCP systeem. Maar hoe maak je nu een effectieve checklist, waarmee je snel kunt werken en de voedselveiligheid kunt garanderen? Gebruik de onderstaande 7 principes.
1. De risicoanalyse uitvoeren
Allereerst is het belangrijk om in kaart te brengen waar gevaren kunnen ontstaan. Hiervoor moet ieder bedrijfsproces nauwkeurig bekeken worden. Deze risico’s zijn vaak heel diverse en kunnen fysieke-, chemische- of biologische oorzaken hebben.
Heb je zelf de benodigde expertise niet om deze analyse uit te voeren? Dan zul je een externe expert in moeten schakelen. De expert definieert de gevaren in twee stappen. Allereerst bepaalt hij de elementen die risico’s opleveren, vervolgens evalueert hij de mate van risico voor de gebruikers.
2. Alle kritieke controlepunten in kaart brengen
Bij het verwerken van voedsel kunnen verschillende soorten controles worden toegepast om gevaren te herkennen en te elimineren. Maak hierbij gebruik van maximale of minimale waardes voor temperatuur, zoutgehalte, chloor, pH-waarde en/of tijd (en eventuele andere factoren die van invloed zijn). Dit zijn de kritische grenswaarde voor de CCP.
Als de kritische grenswaarde van de CCP ooit wordt overschreden, dan moeten corrigerende maatregelen worden genomen en moeten alle betrokken producten worden gecontroleerd. Het is daarom van groot belang dat kritische controlepunten bekend zijn. Bij ieder kritisch punt in het proces plaats je vervolgens een preventieve maatregel om gevaren te voorkomen.
3. Kritische grenswaarden vaststellen
De volgende stap is het vaststellen van de specifieke eisen voor elk kritisch controlepunt. Stel jezelf hierbij de volgende vragen:
- Aan welke criteria moet worden voldaan om gevaar te voorkomen?
- Is het een minimumtemperatuur?
- Zijn er wettelijke grenzen waaraan je aan moet voldoen voor dit controlepunt?
Op basis van deze vragen stel je een eisenlijst op per controlepunt.
4. Monitoren van controlepunten
Je zult ieder kritisch controlepunt in het proces moeten bewaken en een register bij moeten houden, zo heb je bewijslast dat kritische limieten niet zijn overschreden. Zorg daarom voor een continue verzameling van de benodigde data. Hiervoor kunnen bijvoorbeeld regelmatige steekproeven nodig zijn.
Bedenk ook hoeveel data je minimaal nodig hebt om de veiligheid van je producten te garanderen. Je wilt tenslotte een effectief HACCP-programma. Het monitorproces zal bestaan uit fysieke metingen en/of waarnemingen die op het juiste moment kunnen worden uitgevoerd. Hierdoor kun je op tijd actie ondernemen voor alle geproduceerde voedingsmiddelen.
5. Corrigerende maatregelen opstellen
Wat is er nodig wanneer een product een kritische grens tijdens een onderdeel van het proces niet behaald? Je mag geen onveilige producten verkopen, dus zorg ervoor dat het productieproces zo snel mogelijk veilig wordt.
Stel hiervoor een standaardlijst met acties op, zodat je snel kunt handelen in het geval de producten niet meer voldoen. Zorg ervoor dat je met deze stappen zo snel mogelijk de oorzaak kunt achterhalen en de oorzaak (indien mogelijk) ook kunt wegnemen. Anders lijden calamiteiten tot grote hoeveelheden derving.
6. Procedures voor het bijhouden van gegevens vastleggen
Als voedselproducent moet je aan kunnen tonen dat je producten veilig zijn en dat je volgens het HACCP-systeem werkt. Maak daarom een lijst met eisten waar je producten aan moeten voldoen en zorg ervoor dat je aan kunt tonen dat de producten die je maakt hieraan voldoen. Zorg ervoor dat je ook bewijs hebt dat de producten op de kritische punten gemonitord worden.
7. Verificatieprocedures vaststellen
Het is natuurlijk te eenvoudig om snel een plan in elkaar te flansen. Zodra het plan is opgesteld moet je ook verifiëren of dit plan effectief is. Test het eindproduct en controleer of de controles werken zoals gepland. Voer doorlopend controles van het systeem uit.
Zorg dat je regelmatig de meet- en bewakingsapparatuur controleert en dat de eventuele maatregelen up-to-date blijven. Bouw aan een systeem waarmee je de kwaliteit voortdurend kunt beheersen en kunt verbeteren